ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ ΚΙΤΡΙΝΑ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ “ΑΛΑ ΚΡΕΜ”!!

vasilinos.wordpress.com

Για 6 μερίδες :

1.300 γρ. μοσχάρι (κατά προτίμηση χτένι ή ποντίκι). Γίνεται πολύ ωραίο και με κιλότο ή ελιά ή σπάλα. Εξίσου θαυμάσιο γίνεται με κατσικάκι ή αρνάκι (μπούτι).

1 ½ κιλό φασολάκια ΚΙΤΡΙΝΑ

6 καρότα (μεγάλα), χονδροκομμένα

3 κρεμμύδια (μέτρια), ψιλοκομμένα

4 κλωνάρια σέλερι (ψιλοκομμένα)

5 σκελίδες σκόρδο (πολύ ψιλοκομμένες φέτες)

1 ματσάκι μαϊντανός (ψιλοκομμένος)

½ ματσάκι άνηθος (ψιλοκομμένος)

(Προαιρετικά αν έχουμε, βάζουμε και λίγο ξερό μάραθο και δυόσμο: 1 κ.σ.)

Αλάτι, πιπέρι (κατά το δοκούν)

Καγιέν (στη μύτη ενός κουταλιού του γλυκού)

Ντομάτα 500 γρ. (τριμμένη στον τρίφτη)

Ελαιόλαδο

1 κρασοπότηρο λευκό κρασί (όχι ρετσίνα)· (και κόκκινο του πάει).

1 μικρή πατάτα (άβραστη, σε μέγεθος αυγού)

Ζωμοί βοδινού, λαχανικών, μυρωδικών (1+2+2, αντίστοιχα). (Ει δυνατόν, κατασκευασμένοι από εμάς, διαφορετικά να είναι από τους έτοιμους χωρίς συντηρητικά).

———————————–

Εκτέλεση:

1) Έχουμε το κρέας μας 2 ώρες εκτός ψυγείου. Το πλένουμε, το στραγγίζουμε και με χαρτί κουζίνας αφαιρούμε κάθε ίχνος υγρασίας από πάνω του. (Εγώ αυτό το φαγητό το κάνω κατά προτίμηση με χτένι μοσχαρίσιο ή με ποντίκι, διότι και τα δύο αυτά κρέατα είναι με αρκετό ενδομυϊκό κολλαγόνο κι έτσι με σιγανό μαγείρεμα: α) μας δίνουν μια πυκνή και υπέροχα δεμένη σάλτσα και β) λόγω της στρώσης κολλαγόνου που έχουν, γίνονται μαλακά και ιδανικά για παιδιά και γέροντες ηλικιωμένους). Εξίσου καλό γίνεται και με κιλότο, ελιά, σπάλα κ.λ.π. Σε δυνατή ένταση φωτιάς, σωτάρουμε το κρέας μας μέχρι εξωτερικά να μελώσει και να αποκτήσει ωραίο ροδαλό χρώμα, και τότε το κατεβάζουμε σε μια πιατέλα.

 

2) Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς μας στο χαμηλό προς μέτριο, και ρίχνουμε μέσα στο νταβαδάκι με το λάδι μας, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το ψιλοκομμένο σέλερι και τα χοντροκομμένα καρότα (τα καρότα τα κόβουμε σε τρία ίσα μέρη και μετά αυτά στη μέση· αν είναι πιο ψιλοκομμένα, στο βράσιμο θα διαλυθούν).

Σωτάρουμε καλά μέχρι να μελώσει το τρίπτυχο των υλικών μας. Όταν δούμε ότι μέλωσαν σ’ αυτό τον βαθμό,

3) Τότε, τοποθετούμε μέσα το κρέας μας και σβήνουμε με το κρασί· το αφήνουμε 2-3 λεπτά.

4) Εν τω μεταξύ έχουμε ετοιμάσει βραστό ζωμό βοδινό με ζωμό λαχανικών και μυρωδικών. (Εγώ τα φτιάχνω μόνος μου. Σε έκτακτες όμως περιπτώσεις, χρησιμοποιώ έτοιμους ζωμούς χωρίς συντηρητικά, από αυτούς που συντηρούνται στο ψυγείο: 1 κουτάκι βοδινό, 2 κουτάκια λαχανικών και 2 κουτάκια μυρωδικών). Ρίχνουμε τον βραστό ζωμό στο κρέας μας μέχρι να σκεπασθεί λίγο το κρέας μας. Στην αρχή αφήνουμε στο δυνατό την ένταση της φωτιάς μας για 3-4 λεπτά. Όταν δούμε ότι βράζει καλά, σκεπάζουμε καλά με το καπάκι το φαγητό μας μειώνουμε την ένταση της φωτιάς μας στην μέτρια ένταση και το αφήνουμε να σιγοβράσει (ανάλογα με το κρέας, θα χρειασθούμε 1 με 1 ½ ώρα).

5) Όταν το κρέας μας έχει μισοβράσει, αφαιρούμε το καπάκι για να εξατμίζεται πλέον αρκετά το νερό, διότι πρέπει στο τέλος να μείνει ελάχιστο για τα φασολάκια μας.

6) Τώρα όσον αφορά τα φασολάκια, πρέπει να σας κάνω οπωσδήποτε μια διευκρίνιση. Όλοι μας έχουμε μάθει να τρώμε τα φασολάκια μας (και τα υπόλοιπα λαχανικά, όπως αγκινάρες, μπάμιες, μελιτζάνες κ.λ.π.), σχεδόν λιωμένα, δηλ. μαλακά και πάρα, μα πάρα πολύ καλά βρασμένα. Οφείλω να σας εξηγήσω ότι η συνταγή η δική μου απαιτεί τα φασολάκια να είναι αλ ντέντε, δηλ. να μην βλέπεις στο πιάτο λιωμένα τα φασολάκια, αλλά το πιρούνι σου να βρίσκει μια μικρή αντίσταση όταν τα τσιμπάς (να χρειάζεται να μασήσεις το φασολάκι κι όχι να το καταπιείς αμάσητο, να κρατάει ελαφρώς όταν το δαγκώνεις, δηλ. να μαγειρευτούν τόσο, μέχρι να χάσουν μεν τη γεύση του ωμού και πολύ σκληρού, όμως να παραμένουν αλ ντέντε). Δεν πρόκειται για μια μαγειρική «ιδιοτροπία», αλλά για υγιεινή μαγειρική και εξηγώ αμέσως τι εννοώ. Τα λιωμένα και παραβρασμένα φασολάκια (αγκινάρες κ.λ.π.), όπως και τα ζυμαρικά, αποτελούν τροφή υψηλού γλυκαιμικού δείκτη, ενώ αντιθέτως τα αλ ντέντε είναι χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, κι όπως καταλαβαίνετε, αυτό για τα εσωτερικά μας όργανα έχει πάρα, μα πάρα πολύ μεγάλη σημασία (και ιδίως για τα Β΄ κύτταρα του παγκρέατός μας, για την ορμόνη ινσουλίνη και τα κύτταρά μας, δηλ. για τους τελικούς αποδέκτες της τροφής μας), όμως  δεν μπορώ εδώ να σας εξηγήσω, καθώς απαιτείται αρκετή ανάλυση.  Έτσι θα ήθελα να γνωρίζετε ότι επειδή η τροφή μας  δεν είναι (μόνο γευστική) απόλαυση, αλλά  ταυτόχρονα αποτελεί και το «φάρμακό» μας, οι συνταγές πρέπει να αποβλέπουν στην απογείωση μεν της γεύσης και της κάθε αισθήσεως (ώστε να δοξάζουμε τον Δημιουργό του αισθητού κόσμου), με παράλληλη όμως μεγάλη προσοχή στην ευεργεσία των εσωτερικών μας οργάνων, του ενδοκρινικού συστήματός μας και του κάθε κυττάρου μας, που θα είναι ο τελικός αποδέκτης της τροφής μας, και που θα χρησιμοποιήσουν τα μεταβολισμένα στοιχεία της τροφής, για να προάγουν την υγεία μας. Και πρέπει -για να είμαστε δίκαιοι-, και σ’αυτό το τελευταίο κύτταρό μας, να προσφέρουμε την ωφέλεια, απόλαυση και ευεργεσία της τροφής. Επίσης τα φασολάκια μας όταν είναι αλ ντέντε, διατηρούν την θρεπτική τους αξία και φυσικά είναι πιο γευστικά από τα λιωμένα που τα καταπίνουμε σχεδόν αμάσητα (αρκεί να ξεσυνηθίσουμε από το μαλακό και λιωμένο, που κάνει την ορμόνη μας ινσουλίνη «ασανσέρ» που δεν σταματά να ανεβοκατεβαίνει, μέχρι να στερέψουν τα Β΄ κύτταρα του παγκρέατός μας).

7) Επανερχόμενος στην εκτέλεση της συνταγής, βάζουμε τώρα σε ένα άλλο νταβαδάκι λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα τα καλά στεγνωμένα φασολάκια μας, κομμένα στη μέση. Τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να λαδωθούν όλα καλά και σε φωτιά μέτριας προς χαμηλής έντασης, τα σωτάρουμε για περίπου 15΄, έως ότου να δούμε ότι έχουν αρχίσει (έστω λίγα από αυτά) να μαραίνονται ελάχιστα.

Τότε τα κατεβάζουμε με έναν τρυπητό κεψέ, τα παίρνουμε χωρίς το λάδι τους, στραγγιστά και τα τοποθετούμε μέσα στο φαγητό μας, στον λίγο ζωμό που έχει μείνει.

Εάν αρκετά φασολάκια δεν σκεπάζονται από τον ζωμό, δεν μας πειράζει, αφού με το υπάρχον ζουμί και τον ατμό θα βράσουν, αλλά και εντός ολίγου θα καθίσουν. (Εάν έχουμε τη δυνατότητα, τότε σε κάποιο άλλο νταβαδάκι να βάλουμε από κάτω τα φασολάκια μας κι από πάνω να αδειάσουμε το φαγητό με το κρέας κ.λ.π. Αυτό είναι το τέλειο).

Στο σημείο αυτό ρίχνουμε και την ντομάτα-σάλτσα μας (τριμμένη στον τρίφτη) και ανακατεύουμε (κουνώντας το νταβαδάκι μας δεξιά κι αριστερά), ώστε να πάει καλά παντού (δεν ανακατεύουμε πλέον με κουτάλι). Έχοντας το φαγητό μας πάρει καλή βράση, το βάζουμε πλέον σε χαμηλής έντασης φωτιά χωρίς να το σκεπάσουμε, για να εξατμιστούν τα υγρά. Τα φασολάκια μας λόγω του σωταρίσματος που τους κάναμε, δεν έχουν φόβο να παραβράσουν, θα παραμείνουν πλέον αλ ντέντε (θέλουμε, δεν θέλουμε). Ένα μόνο έχουμε πλέον στον νου μας: Μην τελειώσουν τα υγρά μας και μας κολλήσει το φαγητό. Γι’αυτό ανακατεύουμε το φαγητό μας συνεχώς χωρίς κουτάλα (αν χρειασθούμε λίγο νερό, προσθέτουμε βραστό). Ίσως να χρειασθούν και 1 ώρα σιγανού βρασίματος.

(Την σάλτσα ντομάτας τη ρίχνουμε αφού έχει βράσει το κρέας μας, διότι η ντομάτα, καθώς είναι όξινο στοιχείο, δημιουργεί όξινο περιβάλλον κι έχει την ιδιότητα η οξύτητά της να σκληραίνει το κρέας μας).

8) Δέκα λεπτά πριν γίνει το φαγητό μας, ρίχνουμε το αλάτι μας (αυτό που αναφέρει στο Ευαγγέλιο ο Χριστός, κι όχι το επεξεργασμένο ραφιναρισμένο το χλωριούχο νάτριο εκ του οποίου έχουν αφαιρέσει τα 90 από τα 92 ιχνοστοιχεία του κι έχουν προσθέσει χημικά Ε,…). Προσθέτουμε μαύρο πιπέρι και καφτερό πιπέρι (στη μύτη ενός κουταλιού του γλυκού). Η ποσότητα και στα τρία αυτά στοιχεία, πρέπει να είναι τέτοια, που να αναρωτιέσαι αν έχει μέσα κάτι ανεπαίσθητα καυτερό, αν θέλει κι άλλο αλάτι κ.λ.π.  (πρέπει να έχουμε μια Συμφωνία αυτών, σαν… του Μπετόβεν). Επίσης σ’αυτό το σημείο ρίχνουμε και το ψιλοκομμένο σκόρδο μας (η φυσική αντιβίωση, το αντι-φλεγμονώδες, το αντι-μικροβιακό, το αντι-καρκινικό, το αντι-όλων των κακών).

9) Όταν πλέον τα φασολάκια μας έχουν γίνει όπως τα θέλουμε –κι εξηγήσαμε-, και έχουμε πλέον το φαγητό μας με λίγο (μα πάρα πολύ νόστιμο και ωφέλιμο) ζουμάκι, τότε από όλο αυτό το σπουδαίο πλέον διατροφικό μας σύνολο, πρέπει να του εξαλείψουμε κάθε ιδιαιτερότητα. Θα πρέπει να έχουμε ένα πιάτο, στο οποίο δεν θα ξεχωρίζει το λάδι, δεν θα ξεχωρίζει το έστω νόστιμο νερόζουμο, δεν θα ξεχωρίζει η σάλτσα ντομάτας, δηλ. που τελικά δεν θα ξεχωρίζει τίποτα. Πρέπει να παρουσιάσουμε ένα πιάτο που να είναι σαν μια «Συμφωνία του Μπετόβεν», όπου συμμετέχουν 100 μέλη με διάφορα όργανα και παρόλα αυτά δεν μπορείς να ξεχωρίσεις κανέναν. Πώς, λοιπόν, θα δημιουργήσουμε αυτό το απόλυτο σύνολο; Με τον παθολογικό έρωτα της ζωής μας, την πατατούλα.

Παίρνουμε την άβραστη μικρούλα πατάτα μας (μεγέθους σαν ένα αυγό), και την κόβουμε κομματάκια. Την βάζουμε στο μπλέντερ, προσθέτουμε αρκετό ζουμάκι από το φαγητό μας και το χτυπάμε να γίνει η πατάτα μας (νερό) ένα με το ζουμάκι.

Το κατεβάζουμε, το βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο και συνεχίζουμε να παίρνουμε ζεστό ζουμάκι από το φαγητό και να το προσθέτουμε στην πατάτα μας. Όταν αυτό πλέον είναι έτοιμο κι ελαφρά πηχτό, ρίχνουμε μέσα στο φαγητό μας τον πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό, άνηθο (προαιρετικά μάραθο και δυόσμο), και στη συνέχεια περιχύνουμε το φαγητό μας με τον ζωμό της ωμής πατάτας. Ανακατεύουμε καλά (χωρίς κουτάλα), να πάει η κρέμα μας παντού και κατεβάζουμε το φαγητό μας. Το αφήνουμε 10 λεπτά να ξεκουρασθεί.

Έχουμε πλέον μια απόλυτη ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΣΥΜΦΩΝΙΑ. Μια χορωδία υλικών, σε απόλυτα τέλειο δέσιμο του λαδιού, της ντομάτας, των μυρωδικών, των μπαχαρικών, του κρέατος, των λαχανικών.

Εδώ πλέον επιτυγχάνεται η απογείωση της γεύσης (μιας γεύσης γλυκόξινης σαν τη ζωή μας), και η ηδονή όλων των αισθήσεων και όλων των εσωτερικών μας οργάνων, και εδώ πλέον υπάρχει ο κίνδυνος της υλοποίησης της παροιμίας: «Να τρώει η μητέρα και στο παιδί να μη δίνει».

Σερβίρεται ζεστό, με παραδοσιακή ελληνική φέτα, με ψωμάκι ολικής άλεσης με προζύμι (από εκείνο το ψωμί που έστελνε ο Θεός στον Προφήτη Ηλία με τον κόρακα, ή έστω κατ’ οικονομίαν, από αυτό που ζύμωνε η προγιαγιά σας), και με συνοδεία ένα ποτηράκι αγνό κρασάκι (από εκείνο που ευλόγησε ο Χριστός στον εν Κανά γάμο, με προτροπή και παράκληση της Κυρίας μας Θεοτόκου).

Είμαι σίγουρος ότι κι αυτή την συνταγή θα την ερωτευθείτε και θα την κάνετε καλύτερα από εμένα, κι επίσης θα την καθιερώσετε στα επίσημα τραπέζια σας, τα οποία θα κάνετε στα αγαπημένα σας πρόσωπα. Καλή σας επιτυχία!

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s